È ben nota la straordinaria capacità olfattiva dei cani che, possedendo fino a 300 milioni e più di recettori rispetto ai 5 milioni del naso umano, sono in grado di percepire sostanze presenti in maniera infinitesimale.

Non a caso si parla di “cani molecolari”, che poi sono cani addestrati per la specifica ricerca di tracce odorose. Che peraltro possono essere le più varie e che gli animali riesco a captare anche a distanza di giorni, se le situazioni ambientali non sono mutate troppo (es. con la caduta di pioggia o neve) da quando la traccia è stata rilasciata.

Pertanto da tempo i cani sono utilizzati in numerosi settori civili, militari ed ambientali per rintracciare persone vive o decedute (perdute ma anche sepolte sotto valanghe, frane o macerie), per individuare esplosivi, armi, droghe, ecc., ma stanno trovando un crescente impiego anche in campo medico per la diagnosi precoce di neoplasie (ad es. prostatiche e al seno), alterazioni metaboliche (es. diabete) e altro (di attualità le ricerche per l’individuazione di positivi al CoViD-19).

Un po’ paradossalmente uno dei settori in cui questi splendidi animali potrebbero essere utilizzati sfruttando il loro grande fiuto e dove invece sino ad ora lo sono assai poco è quello gastronomico-alimentare. Infatti al di là dell’impiego dei cani in campo micologico (rintraccio di funghi e tartufi), poco altro è stato fatto in questo settore. Sino a oggi, in quanto proprio nel nostro Paese il Consorzio DAQ – De Alimentaria Qualitate sta portando avanti un innovativo progetto per verificare la possibilità di addestrare cani per l’identificazione precoce di difetti in grado di alterare qualità e sicurezza alimentare.

In particolare sta supportando un primo progetto per il rilievo precoce di difetti specifici dei formaggi a lunga stagionatura, pilastro portante della nostra economia lattiero-casearia, riferibili al gonfiore tardivo che compromette qualità e commerciabilità di numerosi formaggi quali Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano, Asiago, Monte Veronese, Bagoss, Caciocavallo Ragusano, tutte le tipologie di pecorini e formaggi nostrani, solo per fare alcuni esempi.

Dopo di ciò tra i prossimi progetti che il Consorzio intende affrontare sempre con il metodo del “dog-detector” vi sono quelli dei difetti nei salumi e nel prosciutto, ma anche il rintraccio di molecole residuali in carni o latte, nonché delle alterazioni e sofisticazioni dell’olio extravergine di oliva.

Fondamentale per avere un esito favorevole di queste ricerche applicate vi sarà ovviamente la possibilità di addestrare in modo adeguato i cani al rintraccio delle molecole identificate come reperibili. Il tal modo si potrà così attivare dei veri e propri servizi di consulenza e assistenza da parte di Veterinari e tecnici con l’uso di propri animali, potenziando i servizi basati su questa branca della cinofilia specializzata, promuovendo l’addestramento dei cani ma anche la formazione dei conduttori da parte di personale qualificato. Va doverosamente specifica che questo tipo di addestramento dei cani avviene tramite l’associazione olfattiva della sostanza target con un premio gradito al cane, senza alcuna forma di coercizione e costrizione.

Per tali obiettivi ed in particolare per la preparazione dei cani e dei conduttori il Consorzio si avvale della collaborazione di Società ed Associazioni cinofile come X-PLORER Academy-K9 Services. La Società, Diretta dell’istruttore cinofilo professionista Luca Migliavacca, da oltre vent’anni si occupa della formazione di unità cinofile per la ricerca di persone scomparse, esplosivi e sostanze stupefacenti. Il veterinario Paolo Boni, Presidente del DAQ, ci ricorda poi come per questo specifico impiego si utilizzino cani di diverse razze (es. pastori tedeschi, Golden retriever, Labrador) purchè con individui ormai “maturi” ed esperti, di almeno 8 anni, che tra l’altro sovente arrivano dopo esperienze fisicamente molto impegnative nel campo della ricerca olfattiva (es. i cani antivalanga o quelli impiegati dalla Protezione Civile tra le macerie dei terremoti) e che trovano in questo impiego più tranquillo una degna conclusione della propria “carriera”.